Die Vorteile von fermentierten Milchprodukten sind schon lange bekannt. Die wissenschaftliche Begründung und Isolierung der Bakterien, die für ihre Entstehung verantwortlich sind, gehört dem russischen Mikrobiologen Ilya Mechnikov. Eine Gruppe von Milchsäurebakterien (Laktobazillen und Milchsäurestreptokokken) sind Mikroorganismen, die die Prozesse der Fermentation von Kohlenhydraten unter Bildung von Milchsäure organisieren. Heute werden ihre Fähigkeiten in der Lebensmittelindustrie, in der Landwirtschaft und sogar bei der Gaserzeugung eingesetzt. Lassen Sie uns unten über die Vorteile und Schäden von Milchsäurestreptokokken und Laktobazillen, ihre Struktur und Mikrobiologie sprechen.
Bakterielle Kooperation
Milchsäurestreptokokken und Laktobazillen helfen den Menschen seit frühester Zeit bei der Zubereitung gesunder Speisen. Darüber hinaus sind viele von ihnen Teil unserer normalen MikrofloraOrganismus. Aber damit sind die Vorteile von Milchsäurestreptokokken und allen Bakterien, die für Fermentationsprozesse sorgen, nicht erschöpft.
Milchige Streptokokken und Coli sind ziemlich groß, lassen sich gut färben und sind leicht zu erkennen.
Lactobacillus plantarum - Milchsäure-Heteroenzym-Bazillus - ist für die Fermentation von Kohl und Gurken verantwortlich. Außerdem ist es normalerweise in der Mikroflora des Speichels vorhanden.
Rohwurst wird mit Milchsäure behandelt. Gleichzeitig verlieren sie nicht ihren Geschmack, sind sicher für den Menschen und verderben nicht lange.
Nicht nur in der Lebensmittelindustrie
Auch in der Lederindustrie werden Milchsäure-Streptokokken und Bazillen verwendet, und in der Landwirtschaft helfen sie bei der Aufbereitung von Tierfutter (Silage).
Jeder kennt die Verwendung von Laktobazillen in Arzneimitteln. Biologische Zusatzstoffe und Präparate mit Lebendkulturen dieser Organismen werden bei einer Vielzahl von Erkrankungen eingesetzt. Milchsäurebakterien gelten heute als Hoffnungsträger der Weltmedizin. Es ist wahrscheinlich, dass es ihnen in den kommenden Jahrzehnten zu verdanken ist, dass die Menschheit viele schwere Krankheiten besiegen kann.
Thermophile Milchsäurestreptokokken werden häufig bei der Verarbeitung organischer Stoffe verwendet, bei der Methangas entsteht. Gleichzeitig ist es recht sauber und zum Heizen verschiedener Räume geeignet.
Sorten von Laktobazillen
Bei aller Vielf alt werden diese Mikroorganismen in zwei Gruppen eingeteilt:
- Homofermentativ ist das HauptproduktIhre lebenswichtige Aktivität ist Milchsäure (bis zu 90%) sowie Ethylalkohol, Fumar- und Bernsteinsäure, Kohlendioxid.
- Heteroenzymatisch - die Abfallprodukte sind Essig- und Milchsäure, Ethylalkohol und Kohlendioxid.
Freundliche Familien
Alle Milchsäurebakterien gehören zur Familie der Lactobacillaceae (Laktobazillen) und zur Familie der Streptococcaceae (Laktokokken oder Milchsäurestreptokokken). Die häufigsten Vertreter in Sauermilch sind:
- Lactobacillus acidophilus ist ein Acidophilus-Bazillus, der nicht nur in der Lebensmittelindustrie, sondern auch bei der Herstellung von Arzneimitteln verwendet wird. Seine hohe Lebensfähigkeit ermöglicht es ihm, Kolonien im menschlichen Darm zu bilden, und seine Fähigkeit, natürliche Antibiotika zu produzieren, schafft ein ungünstiges Umfeld für die lebenswichtige Aktivität pathogener Mikroorganismen.
- Lactobacillus bulgaricus - Bulgarischer Stock. Neben Milchsäure produziert es auch Vitamine, Aminosäuren und Polysaccharide. Bulgarische Stick- und Milchstreptokokken sind die Grundlage für die Qualität von Joghurts. Diese Bakterien stabilisieren die Darmflora, tragen zur normalen Funktion von Magen und Bauchspeicheldrüse bei und wirken sich positiv auf das Immunsystem aus.
- Lactobacillus casei - diese Laktobazillen sind Teil der normalen Mikroflora der Mundhöhle, des Darms und der Geschlechtsorgane. Sie verdrängen Helicobacter pylori, ein pathogenes Bakterium, das dafür verantwortlich istdas Auftreten von Magen-Darm-Geschwüren und Gastritis.
- Milchsäurestreptokokken sind thermophil und mesophil. Im Folgenden werden wir Ihnen mehr darüber erzählen.
- Acetobacter aceti - Essigsäurebakterien, die im Laufe des Lebens Nikotinsäure, die Vitamine B6 und B12. bilden
Lactococcus-Familie
In Bezug auf die optimale Lebenstemperatur sind Milchsäurestreptokokken:
- Wärme liebend oder thermophil - das sind Bakterien, für die optimale Temperaturen von 40-42 °C liegen.
- Mesophile Milchsäurestreptokokken entwickeln sich am besten bei 30-35°C.
Es sind alles grampositive Bakterien (gefärbt nach der Gram-Methode), in Kultur bilden sie kurze oder lange Ketten. Die Form der Zellen von Milchsäurestreptokokken hat einen ovalen Umriss ohne Flagellen. Dies sind nicht bewegliche Bakterien, die keine Sporen oder Kapseln bilden und sich hauptsächlich durch einfache Teilung vermehren. Alle von ihnen sind fakultativ anaerobe Organismen, sie können in einer Umgebung ohne Sauerstoff existieren.
Mesophile Streptokokken
Dies ist eine heterogene Gruppe von Bakterien, die aus säureproduzierenden (Streptococcus lactis, Streptococcus. cremoris) und aromaproduzierenden Kokken (Leuconostoc citrovorum und Leuconostoc dextranicum) besteht.
Streptococcus lactis ist der wichtigste Milchstreptococcus. In Milch bildet es Diplokokken (paarige Zellen) oder kurze Ketten. Ovale Bakterien mit einer Größe von bis zu 1 Mikrometer. Bei der Herstellung vonKulturen in 10 ml Milch bei einer Temperatur von 25-30 ° C erfolgt die Gerinnung innerhalb von 10-12 Stunden unter Bildung eines gleichmäßigen und dichten Gerinnsels. Dies ist der Hauptbestandteil von Starterkulturen bei der Herstellung von Hüttenkäse, Sauermilch und Sauerrahm. Milchstreptokokken verursachen Schäden, wenn sie in pasteurisierte Milch gelangen, was zu einer Verringerung ihrer Resistenz führt.
Sahne Streptokokken (Streptococcus. cremoris) bilden in Kultur oft lange Ketten. Es ist dieses Bakterium, das cremige Gerinnsel in der Milch bildet.
Aromabildende Laktokokken verleihen fermentierten Milchprodukten einen spezifischen Geschmack und Aroma. Und im Übermaß können sie zur Gasbildung führen.
Thermophile Laktokokken
Der Nutzen und Schaden von thermophilen Milchsäurestreptokokken wurde von II Mechnikov nachgewiesen. Er war es, der sie in Gerinnseln isolierte, die bei der Fermentation von Milch bei einer Temperatur von etwa 50 ° C entstehen. Und er brachte den ersten Starter auf den Markt, der diese Mikroorganismen enthielt.
Die Zellen dieser Bakterien sind oval, etwas größer als mesophile Kokken und bilden in Kultur verschieden lange Ketten. Diese Bakterien sind in der Lage, Laktose zu verarbeiten und werden effektiv bei der Behandlung von Laktasemangel bei Kindern eingesetzt, verbessern die Verdauung von Milchmischungen und normalisieren die Darmflora.
Thermophile Streptokokken reagieren auf Penicillin-Antibiotika. Diese Eigenschaft wird verwendet, um das Vorhandensein von Antibiotika in Milch zu bestimmen.
Diese Bakterien werden zur Behandlung und Vorbeugung von Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts eingesetztDarmtrakt (Enterokolitis, Dysbakteriose, Durchfall), ist in den meisten Nahrungsergänzungsmitteln enth alten. Die medizinische Kosmetik verwendet diese Laktokokken als eine der Komponenten der Maske, um die Haut wiederherzustellen und zu verjüngen.
Was in unserem Körper passiert
In unserem Darm sammeln sich Milchsäurebakterien in Kolonien und heften sich an die Schleimhäute, wodurch Bedingungen geschaffen werden, die die lebenswichtige Aktivität der pathogenen Mikroflora unterdrücken. Aber ihre Wirkung ist vorübergehend. Deshalb ist es notwendig, regelmäßig Produkte mit ihrem Inh alt zu konsumieren. Nur so können sie die richtige Menge erh alten und ihre Wirksamkeit verlängern.
Milch enthält Laktose, die in fermentierten Milchprodukten in Milchsäure umgewandelt wird. Letzteres aktiviert die Arbeit des Magen-Darm-Trakts, erhöht die Produktion von Magensaft, fördert die Darmperist altik und verbessert den Stoffwechsel.
Die Wirkung von Laktobazillen beruht auf der Produktion von Enzymen, die verschiedene Prozesse beschleunigen können. Heute können Ärzte eine spezielle Zusammensetzung von Bakterien auswählen, je nachdem, welcher Prozess im Körper aktiviert werden soll. Solche Präparate werden Eubiotika genannt und können Bifidobakterien (Bewohner unseres Darms), Laktobazillen (Korrektoren des Verdauungssystems) und Kolibazillen (sichere Stämme von E. coli) enth alten.
Sie sind gut für den Körper
Moderne Studien belegen, dass der Verzehr dieser Bakterien durch Kinder das Kariesrisiko deutlich reduziert und deutlich erhöhtGesamtimmunstatus des Organismus.
Die systematische Verwendung von fermentierten Milchprodukten wirkt sich positiv auf die Prävention onkologischer Pathologien aus. Und der tägliche Verzehr von Naturjoghurt erhöht den Lipoproteinspiegel im Blut, was zu einer Verringerung des Risikos von Atherosklerose und Erkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems führt.
Allerdings sollte auch die mögliche Schädigung des Körpers berücksichtigt werden. Milchprodukte sind bei Unverträglichkeit gegenüber lebenden Zutaten und Lebensmittelzusatzstoffen kontraindiziert.
Vielzahl von Milchprodukten
Die moderne Lebensmittelindustrie bietet viele Produkte an, die unter Beteiligung von Milchsäurebakterien hergestellt werden:
- Sauermilch ist das einfachste fermentierte Milchprodukt, das viele Variationen hat. An seiner Bildung sind der bulgarische Stab und mesophile Streptokokken beteiligt.
- Ryazhenka - Mit Hilfe der gleichen Laktobazillen wird gebackene Milch unter Zugabe von Sahne fermentiert. Die Farbe und der Geschmack dieses Produkts werden durch Melanoide bestimmt - farbige Substanzen, die als Ergebnis der Wechselwirkung von Proteinen und Zuckern als Ergebnis der „köstlichsten“Maillard-Reaktion (Saccharoamin-Kondensation oder enzymatische Bräunung) gebildet werden.
- Smetana ist ein einheimisches russisches Produkt, das durch Fermentieren von Sahne gewonnen wird.
- Hüttenkäse ist eine Eiweißmasse, die durch Auspressen von Molke gewonnen wird. Es enthält wichtige Aminosäuren: Lysin, Methionin, Cholin.
- Acidophilus-Milch ist pasteurisierte Milch, die mit mesophilen Bakterien gesättigt ist. Es wird häufig zum Füttern von Säuglingen verwendetVergiftungen und Erkrankungen des Magen-Darm-Traktes.
Am beliebtesten - Joghurt und Kefir
Joghurt ist das Lieblingsessen von Kindern. Zu seiner Herstellung wird eine Starterkultur mit den richtigen Anteilen verschiedener Laktobazillen benötigt. Wenn Joghurts verschiedene Zusätze und Verdickungsmittel zugesetzt werden, ist für die Lagerung eine Thermisierung erforderlich. Ein solches Produkt ist bis zu einem Monat h altbar, enthält aber keine lebenden Bakterienkulturen.
Kefir ist ein Produkt der gemischten Milch- und Alkoholgärung. An seiner Zubereitung nehmen Stäbchen und Kokken, Pilze und Hefen teil. Sie alle sind im Endprodukt enth alten, das bei Magen- und Darmerkrankungen, Erkrankungen des Nervensystems, chronischer Müdigkeit und Infektionskrankheiten unverzichtbar ist.
Kwas - gerettet vor hundert Krankheiten
Milchsäurebakterien werden auch bei der Zubereitung dieses altrussischen Getränks verwendet. Bei seiner Herstellung werden Hefe verwendet, die die alkoholische Gärung auslöst, und Milchsäurebakterien, die für die Gärung verantwortlich sind. Dieses saure Getränk wird aus Mehl und Malz, Roggenbrot, Rüben, Früchten und Beeren hergestellt. Manchmal mit der Zugabe von Foundation, aromatischen Kräutern, Honig.
Säuerung von Gemüse ist die Organisation einer spontanen Milchsäuregärung mit begrenztem Sauerstoffzugang. Das gleiche Prinzip wird bei der Silierung von Heimtierfutter angewendet, wodurch dessen ernährungsphysiologische Eigenschaften deutlich verbessert werden.
Das Kochen verschiedener Käsesorten und Butter ist auch ohne die Beteiligung von Laktobazillen nicht vollständig. Immerhin die erste Stufe der Vorbereitung dieser Produkte– Gärung von Milch.
Zwei Seiten derselben Medaille
Milchsäurebakterien sind dort verbreitet, wo es ein Substrat für ihre lebenswichtige Aktivität gibt - Kohlenhydrate. Es gibt viele davon in der Milch, auf der Oberfläche von Pflanzen, Obst und Gemüse, an Zerfallsstellen organischer Stoffe, im Verdauungstrakt und auf den Schleimhäuten von Tieren und Menschen. Trotz aller positiven Aspekte, die mit ihrer Tätigkeit verbunden sind, können sie zum Verderben von Produkten und sogar zu Gesundheitsschäden führen.
Einige der Milchsäurebakterien sind möglicherweise nicht sicher für den Menschen. Dies gilt vor allem für sporenbildende Laktobazillen, die den Darmtrakt stören. Die Pathogenität von Laktobazillenstämmen wird nur durch Labormethoden bestimmt.
Flecken auf der Oberfläche von Käse, der bittere Geschmack von Milch und der ranzige Geschmack von Butter - all diese Phänomene werden auch mit der Aktivität dieser Mikroorganismen in Verbindung gebracht. Essigsäurebakterien führen zur Säuerung des Weins und Kokken, die Proteine abbauen, führen zum Verrotten von Produkten. Milchsäurebakterien verderben Mehl und gebackenes Brot, indem sie Stärke abbauen und Brot klebrig und stinkend machen.
